话说食品添加剂
奶粉、鸡蛋、鱼类等食品中都出现三聚氰胺让人们对食品添加剂既怀疑，又担心。但是，实事求是地说，三聚氰胺不是食品添加剂，而是一种重要的有机化工中间产品，其主要用来制作三聚氰胺树脂，具有较好的耐水性、耐热性、耐电弧性、阻燃性，可用于装饰板的制作，用于氨基塑料、黏合剂、涂料、币纸增强剂、纺织助剂等。
管理有没有矛盾?
虽然三聚氰胺与食品添加剂完全沾不上边，但如果人和动物食用，健康会受到较大伤害，主要是产生泌尿系统和肾脏结石，并诱发膀胱癌和直接造成死亡。
很多人认为，既然三聚氰胺危害人和生物，就不应当在食品中出现，所以对其检测的量应当为零。但是，也有人认为，由于环境污染，不可避免会让三聚氰胺混入食品中，所以可适当保持最小的限量。科学检测表明，采用三聚氰胺一甲醛树脂制作的食品餐具在与食品接触时会有微量的三聚氰胺释放出来。因此，可导致食品中含有微量三聚氰胺。
根据这种情况，一些国家和地区，如澳大利亚、新西兰、欧盟、加拿大、中国香港等对食品中三聚氰胺采取了相应的允许限量控制。澳大利亚和新西兰规定，婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的最高含量不超过1毫克/千克：乳制品和含有乳成分的食品中三聚氰胺的最高含量不超过2.5毫克/千克。欧盟规定从中国进口的乳含量超过15％的所有食品(如巧克力、糖果等)中三聚氰胺的最高含量为2.5毫克/千克。
中国卫生部等五部门联合发布公告，确定乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值，即婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1毫克/千克，液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5毫克／千克。专家认为，规定2.5毫克/千克的限量值，可以有效检测人为添加三聚氰胺牟取非法利益的行为。因为每千克牛奶添加2.5毫克的三聚氰胺，牛奶中蛋白质含量约增加0.001％，添加后能够虚增的蛋白质含量微乎其微。
为何要使用食品添加剂？
三聚氰胺等化工产品添加到食品中是违法的，但是，经过食品卫生检验的食品添加剂加入到食品中却是合法的。而食品添加剂是人们的生活所需。
中国人的饮食干百年来一直讲究色香味俱全，其实还漏掉了另一个重要的要素一一品质(质量)。正如孔子所说，色恶不食，臭恶不食，失治不食，不时不食。即颜色不正常的不可吃，腐坏的不可吃，没有合理的烹煮不可吃，违背了进食规律不可吃。而前三条就指的是食品的品质要好。
然而，如果仅仅靠食物自身的品质来保持“色香味质”四要素则是勉为其难，因为食物在常温下存放几天就会腐败变质。为了让食物保质保鲜，人类想出了种种办法，而科技为人类提供了这样的条件。比较一下就知道，在冰箱发明之前，人类的食物基本上只能现做现吃，尤其在夏天，难以保留。但是，冰箱的发明让人类可以较长时间地保存食物而不腐败。但这只解决了食品的部分品质问题，还不能保证食品的新鲜和色香味。于是，食品添加剂应运而生。
食品添加剂可以在很大程度上保证食品“色香味质”的四个要素。正如《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。所以在人们的生活中不仅每日每餐吃着食品添加剂，而且有时是大量地吃着食品添加剂。
中国卫生部批准的食品添加剂细数起来，有20类，另外再加上难以分类的其他类和食品香料类，共22类。而世界粮农组织和世界卫生组织是把添加剂按不同功能分为40类，欧洲联盟仅分为9类，日本也分为9类，但都大同小异。
食品添加剂的安全保障
其实，从来源上看，食品添加剂只有两大类，一是天然食品添加剂(如动植物的提取物、微生物的代谢产物等)和人工化学合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。但是，由于成本和技术的原因，现在的食品添加剂大部分是人工化学合成品。
自然有人会提出问题：三聚氰胺也是化学合成品，食品添加剂用化学合成品不是与三聚氰胺一样吗?然而，食品添加剂与一般的化工产品不一样，最大的不同就是食品添如剂对人体和生物无害。而要对食品添加剂对人体无害，首要的做法就是实行严格的科学实验认定，并进行严格的审批换句话说就是风险评估。
当一种添加剂在被合法括入使用之前，不仅要对其成分及结构进行分析，而且还要经过卫生学调查、毒理学试验、每日允许摄入量(AD 1)确定、每日实际摄入量、执行生产和使用新食品添加剂审批手续等一系列过程。而在国际上，食品添加剂的审批是由联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂法规委员会(CC FA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上进行。
因此，食品添加剂的使用应符合如下要求：①经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；②不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；③食品添加剂应由卫生部正式批准、公布，有严格的卫生标准和质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；④食品添加剂在达到一定目的后，经加工烹调或贮存时，能被破坏或仅允许有少量残留；⑤不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；⑥未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂；⑦不要使用无生产许可证、非定点生产厂生产的以及污染或变质的食品添加剂。
而且，由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些经JECFA评价认为是安全的食品和食品添加剂，经过再次安全评价后，会有结果的改变。
限量是安全的灵魂
文艺复兴时期的化学家、药物学家帕拉萨尔苏斯(1493～1541)曾说过一句至理名言：只有剂量能决定一种物质是否有毒。换句话说，任何东西都有毒性，关键在于用量。极端而言，即使是纯粹的食物如大米、馒头，如果吃得太多，也对人的健康无益。
而判定一种添加剂是否安全主要依靠的是动物实验，以测定其在生物体内的代谢和毒理作用，然后用“ADI”值，即“每日允许摄入量”来加以限制。这指的是，按照人体体重，摄入一种不危害健康的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫升/千克，即糖精钠每日允许摄入量为每千克体重5毫克。一个体重50千克的人，一天最大摄入糖精钠的允许值为250毫克。
所以，在经过动物毒理实验后，对食品添加剂的限量就成为安全的保障。食品添加剂的问题，不在于添加剂本身，而在于其使用是否合法(经过严格科学试验以及严格的审批)，以及使用是否得当，主要是剂量问题。
为了保证食品的“色香味质”俱全，有些对健康有害，甚至可能致癌的食品添加剂也会加入到食品中，但却有严格的剂量限制。例如，亚硝酸钠过量食入会产生毒副作用，可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。若急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；皮肤黏膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡，同时亚硝酸钠还可能致癌。
如此有毒的东西按理讲是不应作为添加剂加入到食品中的。但亚硝酸盐是一种优良的肉制品着色剂(肉制品在加工过程中适当添加非色素性的化学物质，能够使肉品呈现良好的色泽，这样的物质叫做着色剂)，不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，增加产品的货架寿命，而且目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。所以，亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过O.05克/千克；肉制品不得超过0.03克/千克。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1毫克/千克体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为O～4.2毫克/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
控制和改进
食品添加剂限量的另一种情况是，在食品加工和生产过程中也会出现一些衍生物，实际上就是食品添加物。例如，即使没在食品生产中加入亚硝酸钠，腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠，而且新腌制的泡菜中含量最高。所以泡菜最好在腌制15天以后再食用，其中的亚硝酸盐含量会逐渐降低。
而最普遍的情况是，食品中的某种成分是加工过程中产生的，而这种加工过程非常必要，要完全去除这种成分的成本又太高。例如，瓶装水中的溴酸盐。如果是微量，就可以忽略不计溴酸盐的危害。实验研究表明，当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，就算天天喝瓶装水，喝上几十年患癌的风险也增加不了万分之一。所以，瓶装水中的溴酸盐残留量就定在每升10微克，成为“安全标准”。
如今，国外所使用的各类食品添加剂已达数千种以上，美国允许使用3200种，日本1100种，欧洲共同体1100－1200种，中国许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，如果各国对此给予充分的重视，会随时制定新标准。而对人体有害的食品添加剂，如亚硝酸钠，人们正在寻找合适的替代品，如组氨酸、耐盐性乳酸菌、维生素E、苹果多酚和蛋黄粉等来替代。
只要国际、国内对食品添加剂严格管理，加强评价和限制使用，就有可能充分减少食品添加剂带来的毒副作用。
